תת-אלוף במילואים. השתחרר באוגוסט 2010 משירות ארוך בצה"ל שכלל, בין השאר, לחימה כחייל חי"ר במלחמת יום הכיפורים, מסלול ארוך באגף המודיעין (אמ"ן), ראש החטיבה לתכנון אסטרטגי באגף תכנון (אג"ת), המזכיר הצבאי לשר הביטחון וראש מטה שר הביטחון (סה"כ שש שנים בשני התפקידים האחרונים, עם ארבעה שרי ביטחון).

תא"ל (מיל.) הרצוג נטל חלק בכל שיחות השלום של ישראל עם הפלסטינים, הסורים והירדנים מאז 1993. בין מאי 2009 למרץ 2010 שימש כשליח מיוחד של ראש הממשלה ושר הביטחון במאמצים להניע את התהליך המדיני.

שימש ומשמש גם כעמית מחקר ב- Washington Institute for Near East Policy.

מומחה למחשבת ישראל ולדיאלוג בין-דתי. בעבר איש היי-טק המתמחה בפיתוח עסקי בינלאומי.

נולד בפריס, קיבל תואר מהנדס מהטכניון, תואר שני במנהל עסקים מאינסאד (פונטייבלו, צרפת), תואר שני באנתרופולוגיה של הדת ותואר דוקטור לפילוסופיה במדעי האסלאם ובמדעי ימי הביניים מאוניברסיטת סורבון (פריס) בהצטיינות יתרה. עבודת הדוקטורט שלו נבחרה כעבודה הטובה ביותר בספרות ובמדעי הרוח בצרפת וזיכתה אותו בפרס היקרתי "Grand Prix du chancelier des universites 2005".

דב עבד כמנהל יחידת המחשב של תוכנית אב למשק המים בישראל בחברת תה"ל, כמנכ"ל של חברות בנות של התאגיד "חברת המים הצרפתית" באנגליה ובקנדה וכמנהל היחידה לדיאלוג יהודי-מוסלמי בעמותת "יסודות", מרכז לליבון ענייני תורה ודמוקרטיה. במכון הוא חבר צוות בפרויקט "אסטרטגיה רבתי של העם היהודי כלפי האסלאם" ואחראי לפעילות המכון באירופה.